《紅糟澤韻：閩北藥膳傳奇》

下卷·糟香澤味傳千里

第五回賽菜揚名藥膳初成規

嘉慶初年的建甌城關，一場“閩北風味賽”攪熱了初秋的街市。水南村的林阿芷帶著她的“酒糟炒澤瀉”，站在臨時搭起的灶臺前，紅糟的醇香引得評委頻頻側目。此時的阿芷已鬢角染霜，當年的農婦成了村里的“藥膳婆婆”，她的菜籃子里，澤瀉花莖與球莖分得整齊，紅糟是用三年陳的紅米酒釀的，雞胸肉選的是剛打鳴的嫩雞。

“阿芷嬸，您這菜有啥講究？”主持比賽的縣太爺好奇地問。阿芷笑著攪動鍋里的菜：“回大人，澤瀉球莖要選‘三白’——皮白、肉白、汁白；花莖要‘三青’——莖青、葉青、心青；紅糟要‘三紅’——色紅、汁紅、酒香紅。雞肉切得細如絲，火候要‘三翻’——雞絲翻白，紅糟翻勻，澤瀉翻透。”

臺下的廚娘們聽得認真，有人記在帕子上，有人跟著念叨。原來這些年，“酒糟炒澤瀉”在閩北傳開后，各家有了各家的做法：西鄉人愛加辣椒，稱“祛濕辣香”；東鄉人防暑，會加薄荷，叫“清涼糟味”；城里的酒樓更講究，用火腿絲代替雞胸肉，說“葷香襯藥香”。

比賽結果出來，阿芷的菜得了“最佳藥膳獎”。縣太爺嘗了一口，咂咂嘴：“清苦中帶酒香，肉鮮里藏藥韻，吃下去渾身通透，果然名不虛傳。”他讓人把阿芷的做法記下來，刻在縣衙的“便民碑”上，供百姓抄錄。碑文中特別注明：“澤瀉性涼，紅糟性溫，雞肉性平，三物相合，溫涼相濟，最宜閩北濕熱之地。”

這之后，建甌的藥鋪開始附帶賣“藥膳包”——一包澤瀉片，一包紅糟，配著詳細的做法說明。有個從福州來的客商，買了幾包回去，給他常年患“濕熱痢疾”的父親吃，竟真的減輕了癥狀。他特意回信給藥鋪：“閩北此菜，真乃‘盤中藥’也！”

第六回醫案佐證糟澤入方書

道光年間的建甌“回春堂”，掌柜周仲仁是當年周先生的孫子。他的藥柜里，除了澤瀉飲片，還多了個陶罐，裝著特制的“炒澤瀉紅糟”——將澤瀉與紅糟同炒至焦香，研成粉末，專治“食積濕熱”。

有個綢緞莊的少東家，整日錦衣玉食，卻總說腹脹口苦，大便黏滯。周仲仁給他診脈后，開的方子不是湯藥，而是讓他回家吃“酒糟炒澤瀉配糙米飯”，連吃七日。少東家半信半疑，讓廚子按方做了，沒想到第七日，腹脹竟消了，嘴里也不苦了。

“這道菜的妙處，在于‘以食為藥’。”周仲仁在醫案上寫道，“少東家多食肥甘，濕熱積于中焦，紅糟能消食化積，澤瀉能滲濕清熱，雞肉能補脾胃，糙米能助運化，比苦寒藥更溫和，也更易堅持。”他還發現，這道菜對“婦人產后濕熱”尤其有效，有個產婦惡露不盡，用了許多方子都無效，吃了半月酒糟炒澤瀉，竟慢慢好了。

周仲仁將這些醫案整理成冊，取名《閩北藥膳錄》，其中“酒糟炒澤瀉”一節寫得最詳細：“選材：澤瀉球莖（當年新采為佳）、花莖（去老梗）、紅糟（三年陳）、雞胸肉（去皮）。做法：球莖切片焯水，花莖切段，雞肉切絲，紅糟調汁，先炒雞絲，再入紅糟，后下澤瀉，急火快炒，加鹽少許，糖少許……功效：清利濕熱，健脾開胃，主治濕熱內蘊所致的食少腹脹、肢體困倦、小便短赤。”

這本書被帶到福州，引起了福建巡撫的注意。巡撫的母親常年受“濕熱痹痛”困擾，試用這道菜后，疼痛大為緩解。巡撫特命人將《閩北藥膳錄》刊印發行，“酒糟炒澤瀉”從此走出閩北，成為南方各省都知曉的藥膳。

第七回志書記載風味入文脈

光緒年間修《建甌府志》，“物產篇”里專門給了“酒糟炒澤瀉”一段篇幅：“澤瀉，府境溪畔多產，其球莖、花莖皆可食。民間以紅糟炒之，佐以雞肉，味清苦帶甘，能祛濕熱，為藥膳之上品。春食花莖，夏食球莖，秋加鴨絲，冬配火腿，隨季變換，風味各異。”

編撰府志的舉人吳子謙，是個美食家，他親自到水南村拜訪林阿芷的后人，記錄下“五代相傳”的做法。他在注里寫道：“紅糟者，閩北之魂也；澤瀉者，溪畔之靈也；雞肉者，農家之味也。三者合一，是為‘閩北三絕’，非僅味美，實含‘藥食同源’之至理。”

吳子謙還考證出，這道菜的起源與閩北的氣候密切相關：“建甌地濕，年降水量逾千毫米，民多濕熱之癥。先民-->>以紅糟之溫制澤瀉之寒，以血肉之品濟草木之性，是智慧也，是生存也。”他的考證，讓這道家常菜有了文化的厚度。

此時的“酒糟炒澤瀉”，已不只是藥膳，更成了閩北的文化符號。文人雅士聚會，常會點這道菜，說“吃的是山水靈氣”；游子歸鄉，第一頓飯必點它，說“聞著糟香，就知道到家了”。有個在外做官的建甌人，讓家仆將紅糟和澤瀉曬干，帶到任上，想家時就做一盤，說“見菜如見溪”。

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第八回薪火相傳糟香滿人間

如今的閩北，“酒糟炒澤瀉”仍是餐桌上的常客，但做法更多樣了。酒店里有“堂灼酒糟澤瀉”，用滾燙的紅糟汁淋在鮮澤瀉上，吱吱作響，香氣撲鼻；農家則保留著最傳統的“柴火快炒”，說“火功到了，藥味才能融到肉里”。