春筍要去皮去根，切成筷子頭一般的方丁，煮上一盞茶的功夫，徹底去除春筍中的草酸和澀味，再用涼水浸泡片刻后，擠干春筍丁子中的水分。

香菇和香干切成與春筍丁子同樣大小的方丁，開水汆燙片刻，同樣擠干水分。

前者去除菌類自帶的霉腥味兒，后者則是去除掉豆腥味，確保口感鮮嫩。

熱鍋冷油，油脂要大，油溫無需過高，爆香蔥蒜，將春筍、香菇和香干這三種丁子大火翻炒，再以醬油、白糖、鹽巴、齏粉等調味，出鍋晾涼之后，再以蔥花和香油來提鮮增香。

至此，餡料調制完畢。

相比較能夠攪拌上勁兒，取餡兒時能夠輕易成團的肉餡兒來說，這種春筍香菇香干所做的素餡顆粒分明，頗為松散，不以至于做饅頭時，增加了

_l